اعدادی که روی برچسب مواد غذایی دیده می‌شود، می‌تواند تا حد زیادی با مقدار واقعی کالری که از آن استخراج می‌شود، متفاوت باشد و این موضوع دلایل متعددی دارد. به نظر می‌رسد شرکت‌های صنایع غذایی برای برچسب‌های روی محصولات خود باید فکر تازه‌ای بکنند.

گیاهانی که شترمرغ‌ها می‌خورند، دانه‌هایی دارند که در طول فرآیند هضم غذا، دست نخورده باقی می‌مانند. درحالی‌که پرنده‌ها، بخصوص پرنده‌های پرخوری مثل شترمرغ، دوست دارند بیشترین کالری ممکن را از میوه و غذایی که می‌خورند-حتی از دانه آن- دریافت کنند. اما گیاهان هم برای ادامه تولید مثل و نجات نسل آینده خود راه‌هایی دارند. در معده انسان هم این اتفاق کم و بیش می‌افتد و دستگاه هاضمه برای هضم غذاهای مختلف انرژی بیشتر و کمتری صرف می‌کند و این کار محاسبه عدد دقیق کالری هر غذا را دشوار می‌کند.
امروزه تقریبا تمام محصولات غذایی برچسبی دارند که روی آن نوشته چه میزان کالری از آن محصول نصیب شما می‌شود. اما بیشتر این اعداد دقیق نیستند. میزان کالری که ما از غذا دریافت می‌کنیم به نوع غذایی که می‌خوریم، روشی که آن را فرآوری کرده‌ایم، انواع و مقدار آنزیم‌ها و باکتری‌های درون معده و روده ما و میزان انرژی که بدن برای هضم آن غذا صرف می‌کند، وابسته است. درحالی‌که در اعداد روی برچسب‌ها هیچ کدام از این عوامل موثر، در نظر گرفته نشده است. پروسه هضم، به‌قدری پیچیده است که حتی با تاثیر تمام این عوامل، باز هم نمی‌توان عدد دقیق کالری را به‌دست آورد.

کالری غذاهای فعلی چگونه محاسبه می‌شود؟

غذا انرژی بدن را تامین می‌کند. آنزیم‌های هضم‌کننده غذا در دهان، معده و روده، ترکیبات پیچیده مولکول‌های غذا را می‌شکنند و به ترکیبات ساده‌تری مثل قند و آمینواسیدها تبدیل می‌کنند. این مواد هم همراه خون و از طریق رگ‌ها به تمام اعضای بدن منتقل می‌شود. سلول‌های بدن هم انرژی ذخیره شده در این ترکیبات را استخراج و صرف حیات و حرکت بدن می‌کنند. انرژی در دسترس غذاهای مختلف بر حسب واحد کالری محاسبه شده است. کالری، انرژی مورد نیاز برای حرارت دادن یک کیلوگرم آب است تا دمای آن یک درجه سلسیوس افزایش یابد. چربی‌ها تقریبا ۹ کالری به ازای هر گرم تولید می‌کنند و این عدد در کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها ۴ است. فیبر دو کالری در گرم تولید می‌کند، زیرا آنزیم‌های هاضمه انسان کار دشواری برای شکست پیوندهای فیبری به مولکول‌های ساده‌تر دارند.
عددی که به عنوان کالری روی برچسب غذاهای مختلف می‌بینید، از این راه محاسبه شده است. این روش هنوز مبتنی بر تجربیات آزمایشگاهی مربوط به قرن نوزدهم است که نشان می‌داد هر شخص از هر غذا چه مقدار انرژی کسب می‌کند. اما تحقیقات جدید نشان می‌دهند که این اعداد بسیار ساده محاسبه شده‌اند. زیرا برای محاسبه دقیق میزان کالری که افراد از غذا می‌گیرند، باید مجموعه پیچیده‌ای از عوامل را در نظر بگیرید. مثلا میزان پختن، جوشیدن، اشعه دیدن (مایکروویو) و آتش دیدن که در مقاومت شیمیایی آن در مقابل آنزیم‌ها برای شکسته شدن تاثیر می‌گذارد.

آجیل‌های سرسخت

یکی از نکاتی که محاسبه قدیمی کالری غذا را با اشتباه مواجه می‌کرد، این بود که برای پروتئین، کربوهیدرات و چربی هر غذا به‌طور میانگین انرژی شکست در نظر می‌گرفتند. درحالی‌که اکنون می‌دانیم این میانگین با رفتاری که هر غذا نشان می‌دهد، تلورانس زیادی دارد.
مثلا ما ساقه و برگ و ریشه گیاهان مختلفی را می‌خوریم. دیواره‌های سلولی ساقه و برگ بعضی گیاهان نسبت به بقیه ضخیم‌ترند. حتی در یک گیاه خاص مقاومت دیواره سلولی با هم متفاوت است. برگ‌های کهنه‌تر، قوی‌تر از جوان‌ها هستند و طبیعتا هرچه سلول‌ها مقاوم‌تر باشند، انرژی بیشتری برای شکست لازم دارند. برخی گیاهای مکانیسم‌هایی دارند که هضم آنها را در معده حیوانات دشوارتر یا ساده‌تر می‌کند. میوه‌ها و مغزها (آجیل‌‌ها) در دوره کرتاسه (بین ۱۴۵ تا ۶۵ میلیون سال پیش) تکامل یافتند و مدتی بعد پستانداران شکل گرفتند. در حین این تکامل میوه‌ها و مغزهایی که خوشمزه‌تر و قابل هضم‌تر بودند، اگرچه بیشتر توسط حیوانات خورده می‌شدند، اما داشتن دانه‌های غیر قابل هضم اتفاقا به گسترش و تکثیر آنها کمک می‌کرد. بعد از این دانه‌ها و مغزها باید طوری کامل می‌شدند که از نابودی در معده و روده پرندگان، جوندگان و میمون‌ها نیز در امان می‌ماندند.
اکنون دانشمندان می‌دانند که بادام زمینی، پسته و بادام نسبت به غذاهایی با همان میزان چربی و پروتئین و کربوهیدرات کمتر هضم می‌شوند و این یعنی کالری کمتری نسبت به عدد مورد انتظار تولید می‌کنند. مثلا بادام از ۱۷۰ کالری قابل پیش‌بینی تنها ۱۲۹ کالری تولید می‌کند. از سوی دیگر مثلا عسل خیلی راحت‌تر از آنچه پیش‌بینی می‌شد، شکسته شده و بلافاصله از طریق دیواره‌های معده و روده جذب خون می‌شود. در مورد بعضی غذاهای دیگر، سیستم ایمنی بدن سریعا برانگیخته شده و نسبت به بازرسی آن در مورد عوامل بیماری‌زا و خطرناک واکنش نشان می‌دهد و هیچ کس هنوز نمی‌داند که این کار چه مقدار کالری نیاز دارد. حتی اگر سیستم ایمنی هم وارد عمل نشود، هر خوراکی که وارد بدن می‌شود از یک مرحله تشخیص اینکه دوست بدن است یا دشمن، باید بگذرد.